優格的今日與昨昔

發現乳酸菌

友善細菌的健康利益首先於1908年受到一般大眾的注意。當時俄國生物學博士Elie Metchnikoff﹝艾力　梅屈尼可夫﹞發表了 「The Prolongation of Life﹝延年益壽﹞」 一書。基於讓他贏得世界頂尖榮耀的研究，這本書震驚了醫學和科學界。梅屈尼可夫博士書中指出名為吞噬細胞的白血球會吞噬並消滅危險的細菌，這是我們知道已經證實的。因為證實了吞噬細胞的機制和免疫系統的重要功能，梅屈尼可夫博士贏得1908年諾貝爾生理醫學獎。

梅屈尼可夫博士晚年除了研究免疫系統之外，同時他更專注於研究如何以乳酸菌幫助延年益壽。在長久研究之後，他相信他發現為什麼很多保加利亞人顯著較其他人長壽的原因。他認為這種現象是導致於他們大量攝食發酵食品，尤其是優格，而他相信這些食品幫助維持消化道裡的良性﹝「友善」﹞細菌生長。今天，我們證實了他的理論為真。

梅屈尼可夫博士創先認知了疾病和他所謂大腸製造的「毒素」之間的關係。他示範友善細菌如何穩定大腸習性並抵抗帶病細菌進而延長正常壽命。他的著作讓很多人相信長壽是來自於每日供應優格裡面的發酵細菌給消化道。梅屈尼可夫博士將優格裡面的發酵細菌命名為保加利亞乳酸桿菌﹝Lactobacillus bulgaricus﹞，以向嗜食優格的保加利亞人致敬。

昔日優格

發酵食品的和優酪乳產品的來源可以推逤至史前時代。多數發酵食品是由牛乳開始的，而人類早自開天闢地開始就飲用牛乳了。歷史證明最早的乳牛畜牧是在9,000 BC的利比亞，而雖然沒有文字紀錄來證實這些古人食用優格，但是他們很可能食用某種發酵乳製品。6,000 BC年代古印度的Ayurvedic草藥典籍指出規律使用乳製品可以帶來健康長壽。在印度，從駱駝到犁牛，幾乎每種動物的乳汁都被製成優格和乳酪等發酵食品，種類繁多高達七百多種。

歷史權威相信發酵食品最初是自然發生的，大概來自食物本身或環境裡的微生物。因為這些食物的每位，很快就讓人們學習從特別好的一份優格或其他發酵食品保留一些「酵頭」。把這些酵頭家到一碗新鮮的牛奶裡面，就會引起發酵了。

多數權威都相信遠古中東的人類習慣食用優格。歷史文獻證明成吉思汗的軍隊仰賴優格維生。歷史告訴我們，西元1206年，成吉思汗統一蒙古並將各個部落的軍隊編入自己旗下。至西元1215年，成吉思汗的帝國軍隊消滅了土耳其和阿富汗。他們甚至深入東歐和南歐一帶。

機動迅捷的蒙古軍隊騎乘體型較小而輕巧的馬匹。這種蒙古馬是為了在廣大的蒙古草原上奔馳而特殊培育的。蒙古人的財富是以擁有的馬匹數量來評價，而每位士兵行軍都會帶著大批馬隻。這些健壯的馬匹是讓這個軍隊所向無敵的原因。他們不僅帶著士兵衝鋒陷陣，也提供豐富的乳汁。上自成吉思汗，下至傭兵奴隸，無不將馬乳發酵成為奶酪、奶茶、奶酒等不同的製品來享用。這也是所知最早的發酵乳製品。它們的豐富營養不僅讓蒙古人賴以維生，更讓他們保持健康。

克菲爾的故事

另一種早期的發酵乳製品，Kefir﹝克菲爾﹞，源自於俄國的高加索山區，是來自羊乳或牛乳的各式發酵品。這個字可以解釋為「快樂」或「舒服」。因為它有益健康的特質，克菲爾曾經一度被視為上天的恩賜。自十八世紀起，克菲爾的療效開始受到注意。當高加索山的旅人帶著克菲爾的神奇療效故事回到家鄉，每個人都想嚐嚐這個神奇的食物。然而，製作克菲爾不可或缺的酵頭在高加索山區回教部落裡被視為代代相承的傳家之寶，受到村民以自己的生命守護，製作方法也嚴格保密。

在1900年代初期，俄國的生理學家協會向在北高加索山區經營乳酪工廠的Blandovs﹝白蘭道夫﹞兄弟接洽，要求幫助取得克菲爾菌株。這對兄弟合作想出一個大膽的計畫。這個計畫完全仰賴在白蘭道夫的工廠裡工作名為Irina Sakharova﹝伊莉娜﹞的美少女的合作。白蘭道夫派伊莉娜去誘惑一位名為Bek-Mirza Barchorov﹝貝米查﹞的高加索部落王子，哄騙他送她一些發酵菌株。雖然貝米查深深迷戀伊莉娜，還是拒絕送她任何珍貴的酵頭。

貝米查明白表示他不願意放棄克菲爾的秘密。但是他也不願意放棄伊莉娜，所以派人在她離開回家的途中綁架，強行將她帶回身邊。為了贏得她的芳心，貝米查向伊莉娜求婚。伊莉娜拒絕了。最後，白蘭道夫將她救了出來，並且支持她在沙皇法庭上申冤。貝米查提出以黃金珠寶作為補償，但是伊莉娜予以否決。她堅持要求以珍貴的克菲爾菌株作為這場訴訟的和解條件，而她最終贏得了勝訴。

西元1908年九月，伊莉娜帶著第一瓶克菲爾來到莫斯科，成功地被當作醫藥使用。西元1973年，年暨八十五的伊莉娜收到蘇聯食品工業局長的來信，感謝她首先將克菲爾帶給俄國人民。

今日優格

今天，除了中國人偏好豆製品外，幾乎全世界都享用發酵乳優格。
在1970年代，美國的優格消耗量提高了500個百分比。至1980年代中期，美國人每年花費將進一億美元購買優格。在1995年十一月會計年尾，國家優格協會估計美國單獨年度優格銷售額高達一億三千八百萬美元。
在美國各地的超級市場裡，優格和牛奶一樣普遍。它的種類繁多，冷藏、冷凍、全脂、低脂、脫脂。除此之外，口味更是應有盡有：現在的新口味多到讓人措手不及。多數人將優格視為高蛋白營養的健康食品。這種觀念正確也不正確，完全取決於它的製作方法。

真正的優格

用來製作真正優格的友善細菌僅包括保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌﹝Streptococcus thermophilus﹞兩種。當牛奶裡加入這兩種細菌並予以發酵之後，得到的菌叢就是自然帶有甜味和微酸、平滑爽口的新鮮點心。同時，因為細菌的功效，真正的優格幾乎可謂「預分解」的食物。在入口後一小時內，就已經完成九成的消化。相同的時間內，一杯牛奶只能達到三成的消化。更重要的是，住在真正優格裡面的友善細菌提供健康利益。

不幸的是，超級市場裡包裝地五彩繽紛的小杯子裡，裝的不是真正的優格。你應該要知道，優格的商業製造是不受法律管制的。雖然有寬鬆的條文列出可作為酵頭的細菌種類，但是這些細菌的條列和它們的健康利益無關。許多細菌可以導致發酵，但是只有特別的活性保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌才可以提供證實的健康利益。往往，在受利潤主導的製造商眼中，最便宜的細菌最受歡迎。

雖然受到反對，某些製造商還是在發酵完成後將他們的產品經過巴士德殺菌。這樣會殺死潛伏在優格裡的細菌，但是同時也殺死了被用來達成發酵的細菌。因此，即使使用了最好的發酵細菌，也都死在巴士德殺菌程序之下。只有活的乳酸菌才受證實有健康利益。

如果你跟多數人一樣，大概也最喜歡甜甜的水果口味優格。它們的銷路最高。但是如果你認為這些添加的水果會提高優格的健康品質，你可就錯了。原因有數個：第一，添加在多數商業優格裡面的水果都受過加工而非新鮮。第二，用來發酵的活性細菌和你一樣喜歡水果裡的糖分，所以它們會選擇齧食水果裡的糖分而不進行牛奶的發酵。無論水果是位於上層或底部，或是混合在優格裡，都有化學添加物倍加在水果和優格之間來阻止活性細菌與水果接觸。

一家非常受歡迎的製造商使用稱為pima的菌株來製造水果口味的優格。這種細菌完全不是乳酸菌。Pima會製造黏液，讓製造商可以跳過添加增稠劑的步驟。Pima發酵的結果是一個均勻同質不會分層的黏稠物。如果不添加口味，原味pima可是難以下嚥的。為了隱藏黏稠質地和怪味，製造商添加了很多的加工水果和砂糖。

基於上數種種原因，我不幸無法推薦任何今日市售商業製造的優格。我鼓勵你謹慎閱讀標籤，收集知識以做選擇。這麼簡單、營養豐富、而有益健康的食物會被如此商業化，實在是很可惜的。

一些健康食品店會推出它們自家品牌的優格。不幸的是，即使是號稱「古法」或「手工」製造的優格，也不一定符合你在尋找的條件。這是因為即使是你的健康食品店，也都是向商業製造商相同的來源購買酵頭。和使用真正有益的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌相比，使用經過加工設計縮短製造時間的細菌，比較簡單也比較便宜。牛奶還是會變酸，最後的結果外觀和口味也都不錯，但是，因為缺乏正確的酵頭，你想找尋的健康利益就失去了。